カテゴリ:仕込み( 32 )

 

パスタとソーセージ

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例によって軽く干して



そしてソーセージも
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詰め終わったら後はゆでるだけ
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後何回くらいこれを仕込めるのか...............




賄いの記録を改めて読み返してみたら

結構いろんなもの食べてますねぇ


我ながら結構驚きというか






そういえば最初のお客様って憶えてないんだけど......................








最後はいったいどの方が..................











それを狙ってしばらく行かないようにしようとか

思わないでくださいね.............................................



ではまた
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  by t-ibarakit | 2009-05-13 19:14 | 仕込み

ボロネーゼ

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例によって牛肩バラをミンサーで粗挽きにして





マッシュルームがポイントかしら.................







しっかし神も仏もないってゆ〜か...................



あっ立川にいるんだっけ?
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  by t-ibarakit | 2009-05-02 13:55 | 仕込み

5月突入

天下分け目のGWがやって参りました。





さ〜てどうなることやら.................




久しぶりに画像なんぞを
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アールグレイのクレームブリュレ

今日もいい具合に仕上がっております


そして
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気温が上がった分ちょっと戸惑ったけどリカバーできたキタッラ







本日はおかげさまでランチは完売でございました






この調子で夜も皆様のお力で満席に!






ええ  もう存亡が掛かってますもんですから





arpegeさん@体力が戻ってきたら変にプラス思考
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  by t-ibarakit | 2009-05-01 14:21 | 仕込み

ソーセージ新Verとコンソメ

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今回から肉の配合をチェンジ!


このように
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形を整えてひもで縛ってからしばらく寝かせます



そしてゆでてから
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氷水で急速に冷やして出来上がり





今日はコンソメも
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これを濾すと
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このようにすんだものが出来上がります



最近ミンサーが大活躍してますな.......................
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  by t-ibarakit | 2009-03-08 01:43 | 仕込み

答え

なぜシチューの形がキチッとしてるのかという質問の答え
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ブロック肉を肉の繊維方向に注意して切り分けてから

写真のように紐をかけます


香味野菜と塩こしょうで一晩マリネして

煮上げてから冷蔵庫で一日寝かすと.................
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ご覧のような形に

後は切り分けて出番待ち




実際にはもう一工程必要なのですが

それはまた宿題ということで....................


調子に乗って2日に一回仕込んでますけど..............


今日明日はどうなのかしら.......................



出なかったらまた太るねぇ..........................




私の成人病予防のためにも

ぜひ皆様ご協力のほどを





ほんとに美味しいから
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  by t-ibarakit | 2009-03-04 12:05 | 仕込み

ムラサキイモのニョッキ

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パスタが好評なのに気を良くして

久しぶりにニョッキなぞ..........


これでグラタンでも



前にやってたサツマイモのグラタンの進化系と云うか

ちょっと仕事をしましたというか


とりあえず

小皿いろいろ10品コースに入れておくわ


もちろん単品注文もOKですが................



なんか頼りない喰いもんだからねぇ






さて

来週はラビオリでも........


しかしこんなに何種類もパスタ打つのって

20年ぶりかも


まぁ本人が楽しんで作ってますから

美味しくできてるんじゃないかと............












さあ 果たしてパスタは


この未曾有の不景気の中

アルページュさんを救うんでしょうか




すべては皆様の双肩に掛かっております


清き一食を!



いやそろそろ選挙ありそうだし..........



よろしくお願いします
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  by t-ibarakit | 2009-02-13 23:05 | 仕込み

キタッラからすみ和え&ソーセージ

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唐墨たっぷり



原価が..........................



そして

今回は肉を荒めに挽いて
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それにしても...........



また某友里大先生が

トトキにからんでいるようですが..............


先週で終わったと思ったのに...........


よっぽどカレー粉とスパイスの区別ができないと云われたのが

腹に据えかねたんでしょうか



国産和牛の表記について

何か見当違いの突っ込みをされてらっしゃるようですが


副業だとしても

食に関する評論で金銭をいただいてる身であるならば

ちゃんと調べてからお書きになった方がよろしいかと

ちょっとググればほんの数秒ですむことなので................





キャラだとしても

しつこいというか.............


あれじゃぁ ただの言いがかりだと云われても..........




でもそのキャラで

お金もらってる訳だから仕方ないのかも


まああの方の

ブログ読んで真に受ける人もそんなにはねぇ..........


と思うんだけど...........



だっていってることが

初期の海原雄山みたいなんだもん...............



あの傍若無人キャラ結構好きだったんだけどな



あっでも

うちではやらんでね!
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  by t-ibarakit | 2009-02-04 12:59 | 仕込み

水廻しについて

ちょいと聞かれたので

こたえを画像で


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このように粉にまんべんなく均一に吸水させるということです.........

ちなみにこれはデュラムセモリナ100%なので

吸水率30%以下でも麺帯を作ることができます


今回はキタッラでカットするので

もう少し柔らかめで



この後まとめてねって寝かせた後

のばして切って

出来上がりです


最初に上手に水廻しができていれば

まぁ失敗はないかと








そしてアサリが残ったので

自家消費
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ちなみに当店では

リングイーネ以外は卵を加えています
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  by t-ibarakit | 2009-02-02 11:22 | 仕込み

そして...........

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いわゆるプッタネッスカ


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ジェノベーゼでございます
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  by t-ibarakit | 2009-01-29 14:20 | 仕込み

キタッラ 実践編

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こ〜んな感じで切れます



これはセモリナ粉と 塩 オリーブオイル 水

で加水率をかなり落とした生地でリングイーネを


小麦粉というよりそば粉をまとめる時みたいな水廻しをしてから2時間ほど

冷蔵庫で寝かした後2mm位の厚さにのばしてから



そして
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こちらはセモリナ粉と強力粉で卵麺



例によって
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ラックでちょいと干してから




パスタを乾かすことについては異論もございましょうが

ソースなどの絡みも含めて

最終的にどう仕上げたいかが問題だと思うので..........




ここ迄はすなわち麺が出来上がったというだけで

この後が"料理"になるんだと思います


それに日本人は麺に腰を求めるし(漫才のネタじゃなくて)





このラック イタリア製なんだし


あながち間違いとも..................





後は皆様の舌で判断してくださいまし



では多数様のご来店お待ちしております
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  by t-ibarakit | 2009-01-28 18:32 | 仕込み

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